Glütene genel bakış

GLÜTEN NEDİR?

Glüten, tahılların arpa, çavdar, yulaf ve özellikle de buğdayın yapısında bulunan önemli bir protein grubudur.

Glüten aslen Latince olup ‘glue’ yani tutkal kelimesinden gelmektedir. Bu aslında bir benzetmedir. Bu benzetmenin nedeni glütenin, ekmeğin bir arada tutulmasını, dağılmamasını sağlayarak adeta bir tutkal görevi görmesidir.

Mısır unundan yapılan ekmeklerin dağılması, buğday unundan yapılan ekmeklerin ise yumuşak olması, kabarması ve dağılmaması bu nedenledir.

Glüten bir protein grubudur. Buğday unundan hamur yoğrulurken, buğday ununa su eklenir. Böylece buğday proteinlerinden gliadin ve glütenine su ve karıştırma etkisiyle, kimyasal bağlarla birleşerek elastik yapıdaki glüteni meydana getirirler. Bu şekilde glüten hamurun iskeletini oluşturur.

Ayrıca yoğurma sırasında hamura karışan hava mayalar tarafından oluşturulan karbondioksit gazına dönüştürülür. Glüten bu havayı da içinde tutarak ekmeğin kabarmasını ve gözenekli bir yapıya sahip olmasını sağlar.

En çok glüten bilinse de aslında bu gruba verilen genel isim prolaminlerdir. Buğdayda bulunan ‘glüten’, arpada bulunan ‘hordein’, yulafta bulunan ‘avenin’, çavdarda bulunan ‘sekalin’, mısırda bulunan ‘zein’ olarak nitelendirilir.

Bir buğday tanesi üç kısımdan oluşur. En dışı ‘perikarp’ denilen kepek kısmı olup buğdayın yaklaşık yüzde 12-13’ünü oluşturur. Buğday kepeği özellikle B grubu vitaminlerinden zengindir. Perikarp tabakasının içinde endosperm tabakası olup buğdayın yüzde 85’ini bu tabaka oluşturur. Endosperm tabakası protein ve nişastadan meydana gelir. Günlük hayatta kullandığımız yüksek randımanlı un buğdayın endosperm tabakasından oluşur. Bu yüzden tam buğday ununa göre daha fazla nişasta, daha fazla protein ve dolayısıyla daha fazla glüten içerir. Buğdayın üreme özelliği taşıyan embriyo kısmına ise rüşeym denilmekte olup rüşeym de protein açısından çok zengindir.

Eskiden un taş değirmenlerle buğdayın bütün kısımları kullanılarak yapılırdı. Elde edilen unun raf ömrü daha kısa olduğundan, tüketilmediğinde kısa sürede acılaşıp böceklenirdi.

Güncel yaşam koşullarına uyum sağlarken unun dayanıklılığını artırmak için rüşeym undan ayrılmıştır. Kepekli unla yapılan ürünler yeteri kadar kabarmayıp elastik yapı oluşmadığından ürün kalitesini artırmak için buğdayın perikarda kısmı yani kepeği de undan ayrılmıştır. Sonuçta yüksek randımanlı beyaz un hızla hayatımızda yer almaya başladı. Beyaz un uzun raf ömrüne, hamurda aranan elastik özelliklere ve fırında yüksek hacme olanak sağlamaktadır. Daha fazla karbonhidrat ve protein içerdiği için de nişasta ve gluten miktarı da eskiye göre artmış durumdadır. Daha büyük bir molekül olup sindirimi zordur.

Buğdayın çokça yetiştiği ve yaygın tüketildiği ülkemizde buğdaya bağlı sindirim problemlerinin son zamanlarda artma sebepleri:

1.Üretimden çok tüketimin yayıldığı günümüz koşullarında unun raf ömrünü artırmak, daha kaliteli unlu mamuller elde etmek için kepek ve rüşeymden arındırılmış unların kullanılması, dolayısıyla eskiye nazaran daha çok glütene maruz kalınması,

2.Hazır mayaların ekşi mayalara göre daha az oranda glüteni parçaladığından parçalanmamış glüten miktarının artmış olması,

3.Bisküvi, gofret, pizza, soslar gibi glüten içeren birçok hazır ürünün tüketiminin artması 

4.Normalde bağırsak florasında bulunan bakterilerin zamanla yediklerimize bağlı değişmesi.

Aslında toplum olarak buğdaya sevgimiz değişmese de, yaşam koşullarımız değiştiği için artık daha fazla etkenle karşı karşıyayız. Bu sebeple hassasiyet yaşayan bireylerin sayısında artış görülmektedir.

Buğday alerjisi, glüten intoleransı, glüten enteropatisi için tek tedavi yöntemi glütensiz beslenme tedavisidir.

Besinlere karşı hassasiyet söz konusu ise diyetisyenler öncelikle “eliminasyon diyeti” denilen hassasiyete neden olabilecek yiyecekleri diyetten çıkarır, ardından birer birer ekleyerek tepkinin hangi besine karşı olduğu tespit edilir. Bu şekilde glütene karşı hassasiyet yaşayan bireylerin, arpa, mısır gibi başka tahıllar ya da süte karşı hassasiyetini de ortaya çıkarabilir.

HERKES GLÜTENSİZ BESLENMELİ Mİ?

Sağlıklı insanlar için glütenden uzak durmak sağlık yararına atılmış bir adım değildir. Glüten de diğer proteinler gibi sağlığımıza katkı sağlar. Tüm proteinler gibi vücudumuzda önemli görevler üstlenir.

Glütensiz beslenme ünlü isimlerin öncülüğünde popüler bir diyet olarak gündeme gelir. Glütensiz beslenme tarzını benimseyen kişiler, glütensiz beslenmeye başladıktan sonra kendilerini daha iyi daha sağlıklı hissettiklerini ve kilo verdiklerini dile getiriyorlar. Oysa bu yanlış bir algıdan ibarettir. Günlük yaşamda kullandığımız birçok üründe glüten olduğunu bu sebeple beslenmemizde glüten miktarının arttığını belirttik. Glütensiz beslenmede birçok besinle vedalaşırken, fast food besinler, hazır soslar, çikolata, bisküvi, gofret gibi birçok yoğun kalorili, besin ögesi içeriği yetersiz besinler de hayattan çıkmaktadır. Bu besinler, tüketmemeye başladığı zaman beslenme düzeni olması gereken enerji ve besin ögesi dengesine yaklaşmaktadır. Memnuniyet içeren yorumlara aslında zararlı alışkanlıkları terk etmek neden olmaktadır.

Glütensiz beslenme tarzında diyet örüntüsü karbonhidrat, lif ve B grubu vitaminleri yönünden fakirleşmekte, yağ içeriği yönünden ise zenginleşmektedir. Bu örüntünün uzun dönemli sağlık etkilerine bakıldığında B grubu vitaminlerin yetersiz alınması, kan biyokimyasında B grubu vitamin eksiklikleri ile ortaya çıkar. Unutkanlıklar, halsizlikler görülmeye başlanır. Lif yani posa içeriğinin azalması ile bağırsak sağlığı ve bağışıklık sistemi olumsuz etkilenebilmektedir. Bu sebeple zorunlu olarak glütensiz beslenen kişilerde de bunun tedbirlerinin alınması gerekmektedir. Sağlıklı olduğu halde kilo vermek için ya da sağlığına iyi geldiği gerekçesiyle glütensiz beslenme tarzını benimseyen kişilerde uzun süreli takipte kalp hastalıkları riskinin de arttığı gösterilmiştir. Diyetisyen kontrolünde kişiye özgü tıbbi beslenme programı uygulanması doğru ve dengeli beslenme açısından yerinde bir yaklaşımdır.

Glütenle ilgili tanı almış kişiler haricinde, sağlıklı insanların glütensiz beslenmeyi tercih etmelerinin doğruluğu kanıtlanmış bir uygulama değildir. Kişilerin yaşadıkları şikâyetle birlikte bir hekime başvurmaları ve daha sonra bir diyetisyenle birlikte kendisine özgü tıbbi beslenme programı konusunda destek almaları yapılabilecek en doğru uygulamadır.

GÜVENLE YENEBİLİR

• Kırmızı ve beyaz etler, deniz ürünleri

(Un ve baharat olmadan)

• Tüm sebze ve meyveler
• Kuru baklagiller (nohut, kuru fasulye, bezelye, börülce)
• Katı ve sıvı yağlar
• Şekerler
• Mısır, pirinç, patates unu
• İşlenmemiş kuruyemişler
• “Glütensiz” ibaresi olan yiyecekler

DİKKAT EDİLMELİDİR

(Besin etiketi dikkatli okunmalıdır)          

• Dondurma
• Krema
• Meyveli yoğurt
• Sıcak çikolata
• Bulyon tabletleri
• Salata sosları
• Sosis
• Soslar
• Hardal
• Ketçap
• Fıstık ezmesi

YENİLMEMESİ GEREKİR

• Buğday, arpa, çavdar ve yulaf unundan yapılmış ekmek, makarna, pasta, pizza..vb
• Galeta ve galeta unu
• Kahvaltılık gevrekler
• Malt kullanılan içecekler, bira votka cin
• Hazır çorbalar, soslar, köfte harçları, pane harçları, bulyonlar,
• Glüten içeren çikolata, bisküvi, gofret ve sakızlar
• Katkı maddesi olarak; malt, nişasta, kıvam artırıcılar, doğala özdeş tatlandırıcılar, stabilizatör, hidrolize bitkisel protein içeren besinler

Saadet ÖZEN

SANKO Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi

Beslenme ve Diyetetik Bölümü Araştırma Görevlisi