Glütensiz besin üretiminin mutfağı

Glüten; buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıl ürünlerinin içerisinde bulunan, hamurun kabarmasını sağlayan ve raf ömrünü uzatan bir protein türüdür. Günümüzde glüten hassasiyeti olan bireyler ve glütensiz beslenmek isteyen sağlıklı bireyler için “glütensiz ürünler” üretilirken, uzmanlar glütenin glütensiz besinlere bulaşmasının önlenmesi hususunda uyarılarda bulunuyor.

GLÜTENİN BESİN ÜZERİNE ETKİLERİ

SANKO Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nden Arş. Gör. Meryem Özdemir Petek, “Glüten; alt formu olan prolaminler buğday, arpa, yulaf veya çavdar unlarından yapılan ekmek, bisküvi, kek, pasta vb. fırıncılık ürünleri ile et, sosis, çorba gibi hazır gıdalarda da bulunmaktadır” dedi.

Petek inceltici, su ve yağ tutucu etki gösteren glütenin bir diğer görevinin hamurun fermantasyonu sürecince gaz tutmasını artırmak olduğunu söyledi.

Glütenin devre dışı bırakılmasının ekmekte hacmin düşmesine ve ekmeğin kolay ufalanabilir hale gelmesine neden olduğunu belirten Özdemir, “Glütensiz unlarla yapılan ürünler çabuk bayatlamakta, şekil verilirken zorlanılmakta ve daha az kabarmaktadır. Bu da ürünlerin tüketici tarafından beğenilmemesine yol açmaktadır” diye konuştu.

Petek, glütenin görevlerini, “Hamurun kabarması”, “Gıdaların raf ömrünün uzaması” ve “Besin mamulünün kalitesinin artması” olarak özetledi.

GLÜTENSİZ ÜRÜNLERE ULAŞIM

Günümüzde glüten hassasiyeti olan bireyler ve glütensiz beslenmek isteyen sağlıklı bireyler için “Glütensiz Ürünler” adı altında bazı fırın ürünleri üretilmeye başlandığını kaydeden Petek, şöyle devam etti:

“Çeşitli yerlerde üretilen ve satılan bu bisküvi, kek, ekmek vb. ürünler glüten ihtiva etmeyen mısır ve pirinç başta olmak üzere soya unu, guar, amarant gibi çeşitli bazlar ile üretilmektedir. Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğine göre de glütensiz gıdalar glüteni azaltılmış olanlar ve glütensiz olanlar şeklinde iki başlık altında toplanmaktadır. Glüteni azaltılmış olanlar glüten ağırlığı kuru madde de 200 mg/kg olup, glütensiz olanlar glüten ağırlığı kuru madde de 20 mg/kg ve daha azı şeklinde belirtilir.”

GLÜTENSİZ DİYETTE GLÜTEN KONTAMİNASYONUNA DİKKAT EDİLMELİDİR

İstenmeyen maddelerin besinlere bulaşmasının ‘Kontaminasyon’ olarak tanımlandığını dile getiren Petek, konuyla ilgili şu bilgiyi verdi:

“Glütenin besinlere bulaşması, glütensiz ürünlerin glüten içerenlerle aynı yerlerde üretilmesi veya paketlenmesi sebebiyle bu bulaşma görülebilmektedir. Diğer bir bulaşma ihtimali glüten içeren besinlerle aynı yerde besin hazırlama, pişirme ve depolanma gerçekleşirse ortaya çıkmaktadır. Ortak kullanılan mutfak alanları, restoranlar bulaşma açısından riskli alanlardır. Sos, mayonez, ketçap, margarin, açıkta bulunan tereyağı, bal gibi yiyeceklerin glüten bulundurma ihtimalinin olduğu bilinmelidir.”

GLÜTEN KONTAMİNASYONUNU ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILMALIDIR?

Petek, glüten kontaminasyonunu önlemek için dikkat edilmesi gereken hususları şöyle sıraladı:

“1. Yemek hazırlamak, pişirmek ve servis etmek için kullanılan kaplar ayrı dolap veya raflarda muhafaza edilmelidir.

2. Glütensiz besinler ayrı dolaplarda muhafaza edilmelidir. Ayrı dolap yoksa glüten parçacıklarının glütensiz besinlerin içine düşme riski azaltmak için dolap raflarının üst kısmına yerleştirilmelidir.

3. Buğdaylı mamullere temas etmesi muhtemel tost makinesi, ekmek kızartma makinesi gibi mutfak ekipmanları ortak kullanılmamalı veya iyice temizlenmiş olmalıdır.

4. Paslanmaz çelik mutfak kapları ve cam kapların kullanımı tercih edilmelidir. Gözenekli kaplar ve ahşap mutfak aletlerinin (doğrama tahtası, kaşık, kepçe, vb.) temizliği zor olduğundan uygun değildir.

5. Besin hazırlanırken kullanılan bütün maddelerin (sos, baharat, salça, mayonez, ketçap ve bulyon gibi katkı maddeleri) glütensiz olduğundan emin olunmalıdır. Örneğin pirinç pilavı her ne kadar glütensiz olsa da glüten içeren bir et suyu/bulyon veya şehriye ile hazırlanabilmektedir.

6. Besinlerin pişirme yöntemine dikkat edilmelidir. Glütenle besinlerle temas riski açısından ‘gevrek, kızartılmış, kaplanmış’ olarak ifade edilen besinlerin tüketimine dikkat edilmelidir. Glütensiz besinlerle diğer besinler aynı yağda kızartılmamalıdır. Mesela galeta unuyla kızartılan bir yiyeceğin yağında glüten içermeyen bir besin kızartılmamalıdır.

7. Toplu yemek hizmeti veren kurumlar glütensiz beslenme teknik şartnamesi hazırlayarak glütensiz öğün verebilirler. Glüten hassasiyeti olan bireyler için ayrı besin üretim ve servis alanı oluşturulabilir.

8. Glütensiz diyet gereken bireylere ‘besin etiketi okuma’ eğitimi verilmeli ve glütensiz besin logosu öğretilmelidir.”

Meryem ÖZDEMİR

SANKO Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Araştırma Görevlisi